Il Capocollo Calabrese

Il capocollo è la parte del maiale compresa tra il capo e il lombo.
Nota in diverse zone d’Italia come coppa (nell’Italia settentrionale), scamerita (in Toscana) e locena (Italia meridionale), il capocollo rappresenta una delle specialità della cucina tradizionale calabrese alla quale non si può assolutamente dire di no.
Nonostante le prime prove della sua produzione risalgano al Settecento, in realtà sembra che la lavorazione della carne di maiale avvenisse già si tempo della Magna Grecia.
Il capocollo originale calabrese viene prodotto solo ed esclusivamente con maiali nati, allevati e macellati in Calabria.

Le fasi di lavorazione della carne partono dalla:

– selezione del lombo: che viene accuratamente tagliato, disossato, e separato dal grasso superficiale che non deve superare i 4 mm di spessore;
– salatura: la carne viene massaggiata e ricoperta con del sale;
– riposo: il prodotto salato viene fatto riposare per 4-8 giorni;
– lavaggio: con acqua e aceto e coperta con pepe nero;
– insaccatura: la carne così lavorata viene insaccata nel diaframma di maiale e quindi legata con dello spago.

Il prodotto così lavorato viene appeso e fatto stagionate per almeno cento giorni.

Ma quali sono tre buoni motivi per assaggiare il capocollo calabrese:

1) il capocollo calabrese è un prodotto nato dalla tradizione e dalla cultura di una regione legata alle proprie origini;
2) il prodotto è al 100% naturale. All’interno della carne, infatti, non viene inserito alcun conservante chimico che potrebbe risultare tossico per la salute delconsumatore;
3) il gusto del capocollo è unico e corposo. Il prodotto può essere consumato un due fette di pane casereccio tagliate sottili oppure come antipasto alla calabrese
insieme a tante altre prelibatezze della nostra terra!

Come conservare la nduja

Regina incontrastata delle prelibatezze calabresi, la ’nduja calabrese è un particolare tipo di insaccato dalla consistenza morbida, cremosa, e dal colore rosso vivo grazie alla presenza di un’alta concentrazione di peperoncino piccante, noto come “’u diavulicchiu”.

Le origini del prodotto in realtà non sono ancora ben chiare, l’unica cosa certa è che nacque molto tempo fa dall’esigenza di non sprecare nulla del maiale secondo l’antica tradizione che “del maiale non si butta via niente!”.

Dal punto di vista storico diverse fonti concordano sul fatto che la parola ‘nduja derivi dal termine francese andouille, parola generica utilizzata nella nazione francese, durante il periodo medievale, per indicare prodotti di salumeria ricavati dalla trippa e dall’interiora del maiale.

Come da tradizione la ‘nduja viene prodotta a Spilinga, durante il periodo invernale, utilizzando sezioni ben definite del maiale quali: guanciale, pancetta e lardello che vengono triturate insieme ad un abbondante quantitativo di peperoncino piccante che, oltre a conferirne un colore rosso acceso, ne permette una lunga conservazione privando cosi il prodotto di conservanti artificiali e rendendolo naturale al 100%.

La ‘nduja è un prodotto estremamente versatile che può essere consumata e gustata in svariati modi ma, essendo cremosa, si presta bene ad essere spalmata sul pane calabrese preferibilmente abbrustolito.

MA UNA VOLTA APERTA COME SI CONSERVA LA ’NDUJA CALABRESE?

Commercializzata in vasetti chiusi ermeticamente o nel classico budello come da tradizione, la ‘nduja non richiede difficili modalità di conservazione, qui di seguito riporteremo tre consigli su come preservare il prodotto, senza perdere nulla della sua bontà:

 

  • AVVOLTA NEL BUDELLO

Come per tutti i salumi, quando la carne entra a contatto con l’ossigeno inizia a cambiare colore e dopo un po’ di tempo tende a ossidarsi.  Per evitare che il contatto con l’ossigeno sia veloce e diretto, invece di affettare il prodotto, scavalo con un cucchiaino in modo da non consumare il budello che dunque potrà essere comodamente avvolto e fungere da pellicola protettiva per la parte esposta del salume.

  • AVVOLTA NELLA PELLICOLA TRASPARENTE

Usa la pellicola trasparente per avvolgere completamente il salume. La stretta aderenza del rivestimento consentirà una buona barriera contro ogni agente esterno.

  • NO AL CONGELAMENTO

La ‘nduja non è un prodotto cucinato in modo classico, con acqua e calore ad esempio, quindi il ghiaccio che si creerebbe all’interno del salume abolirebbe il processo “naturale” di cottura e di essiccatura aumentando cosi la possibilità che si creino muffe.

 

 

 

Gli insaccati fanno male?

Negli ultimi anni è sempre più comune parlare o sentir parlare del male che procurano le carni rosse e quelle processate.

Ma siamo sicuri che sia realmente così? Partiamo dal presupposto che TUTTI i cibi mangiati senza moderazione alcuna, provocano o potrebbero provocare degli “effetti collaterali”. Mentre un panino con salame non ha mai fatto male a nessuno. Ecco, è perciò molto importante informarsi bene prima di dar conto a luoghi comuni.

Anzitutto facciamo una distinzione tra insaccati e non: Nella prima categoria troviamo la tanto amata mortadella, tutti i tipi di salame, la coppa, soppressata, ma anche i wurstel, il cotechino e lo zampone. Di conseguenza nell’elenco dei NON insaccati troviamo invece il prosciutto crudo e cotto, lo speck, la bresaola, il culatello, la fesa di tacchino, la pancetta ed il guanciale.

L’AIRC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul cancro) ha inserito questi alimenti tra le sostanze cancerogene certe, quindi di I° livello. Ma questo non vuol dire che mangiare insaccati provoca tumore, semplicemente si è più a rischio se si consuma una grande quantità di tali prodotti quotidianamente. Effettivamente è stato provato che abusare di salumi (insaccati e non) per un lungo periodo aumenti il rischio di tumore al colon-retto (proprio quello che dipende perlopiù da ciò che si mangia).

Pertanto non è assolutamente vietato mangiare gli insaccati, ma è ovviamente consigliato farlo con moderazione.

Molti parlano di eccessivo contenuto di grassi saturi all’interno dei salumi… ma sapete che in realtà il parmigiano, il gorgonzola ed il cioccolato al latte ad esempio ne contengono molto di più? E poi chi ha detto che questi siano privi di vitamine? Gli affettati, i salumi, gli insaccati contengono la vitamina B12, la stessa che è contenuta nella carne e nei derivati della carne, che non è invece presente nei cibi vegetali.

Infatti è molto comune per chi segue una dieta vegana o vegetariana, assumere degli integratori di vitamina b12, fondamentale per il corretto funzionamento dell’organismo umano. Prima di demonizzare qualsiasi alimento, informatevi bene, chiedete consiglio ad un medico nutrizionista che saprà sicuramente consigliarvi al meglio sull’alimentazione da seguire, ed in ogni dieta che si rispetti esiste il giorno dello “sgarro”. Quindi concedetevi con cura tutto ciò di cui avete bisogno ed ascoltate il vostro corpo.