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Capocollo di suino: sapori del Sud

Capocollo di suino

Dalla consistenza morbida ed insaporito da sale, aglio, pepe nero e altre spezie, la parte superiore del collo del maiale privato da ossa e cotenna meglio conosciuto come Capocollo di suino , assume  un sapore intenso e aromatico.

Tuttavia questo salume molto spesso viene associato ad una regione del Sud Italia: La Calabria

Oggi vi spiegheremo il perché

Perché come molti prodotti tipici, nasce dall’antica arte della conservazione delle carni, necessaria in passato per garantire fonte di proteine principalmente durante l’inverno e nei periodi di carestia.

Durante il Regno Delle Due Sicilie il Capocollo veniva apprezzato sia dalla nobiltà che dal clero in quanto vantava un gusto intenso e caratteristico. E’ stato infatti per lunghi anni alimento esclusivo durante banchetti speciali come matrimoni o feste religiose. Si pensi che ancora oggi l’uccisione del maiale rappresenta per i Calabresi un momento di convivialità e festeggiamenti in cui si consumano piatti tipici a base ovviamente di carne di maiale come la nduja, la salsiccia, il Capocollo ecc.

E’ chiaro quindi che la Calabria si caratterizza da profonde radici nella tradizione gastronomica, infatti la produzione del Capocollo e le relative tecniche vengono tramandate da generazioni in generazioni.

Grazie alla crescita del turismo e soprattutto alla diffusione della gastronomia italiana nel mondo, il capocollo Calabrese è stato esportato in diversi Paesi conquistando sempre più estimatori e diventando simbolo della cucina Calabrese.

In linea generale la preparazione del Capocollo in Calabria è la medesima tra tutti i produttori ma, così come avveniva in passato, ciascun produttore (famiglia) inserisce una peculiarità nella fase di preparazione così da rendere il prodotto, al termine della stagionatura, unico.

Vi starete chiedendo qual è il segreto custodito dalla famiglia Moretti per la preparazione del Capocollo.. In questo articolo non sveleremo il mistero ma daremo uno spunto a chi vorrebbe dilettarsi nella preparazione di salumi fatti in casa o ancora per anticipare ai nostri migliori assaggiatori quanta Calabria vi è all’interno dei nostri prodotti.

  • Il taglio della carne è il primo aspetto su cui porre particolare attenzione. La carne deve essere fresca, magra, completamente disossata e senza cartilagini.
  • Il secondo passaggio è la cosiddetta “marinatura”: la carne viene fatta marinare in una miscela di spezie quali sale, peperoncino, pepe nero per circa 4 giorni (la durata varia a seconda delle dimensioni della carne stessa). Questa fase è decisiva poiché è proprio in questo momento che la carne assorbe gli odori determinandone così il sapore.
  • Altra fase non meno importante è la legatura. In Calabria esiste “l’arte della legatura” o “legato a mano” e a tal proposito la nostra azienda può vantare dei primati grazie al lavoro di alcune collaboratrici le quali legano i salumi così velocemente da rendere l’operazione difficile da seguire da chi le osserva. Il Capocollo quindi viene legato con uno spago naturale in modo da contenerlo perfettamente durante la stagionatura.
  • Arriviamo ora alla stagionatura, durante la quale la carne perde acqua e si concentra il sapore. Una delle peculiarità dei Salumi Moretti è data dalla posizione in cui è collocata geograficamente l’azienda, e dal clima favorevole del territorio calabrese, che migliora la stagionatura dei prodotti, requisito essenziale all’efficienza della produzione. Questa fase varia dai 3 ai 6 mesi a seconda delle dimensioni e della tipologia di stagionatura che si desidera raggiungere.
  • Ultima fase è la conservazione che impone un luogo fresco e asciutto affinchè la carne conservi le sue caratteristiche organolettiche.

 

Una delle qualità del Capocollo Calabro è la sua versatilità, infatti può essere tipicamente consumato in diversi modi.

È banale dire di inserirlo nel piatto dell’antipasto?

Non siamo mica tutti calabresi quindi banale o non noi vi suggeriamo di tagliare il Capocollo a fette sottili e accompagnarlo con formaggi, pane (casereccio), olive e pomodori secchi. Potreste condirci la pasta: Tagliatelo a cubetti e saltatelo in padella con pomodorini, aglio e prezzemolo, quindi condite la pasta con il sugo ottenuto. Ma anche sulla pizza diventa un ottimo ingrediente, e perché no all’interno di un panino con maionese, lattuga, pomodori e formaggio.

 

Siamo giunti al termine di questo breve articolo che ha voluto portare un pezzo di Calabria nei vostri pensieri e magari anche sulle vostre tavole scegliendo Salumi Moretti, il gusto nella tradizione.